Меланж яичный - состав, польза и вред
В кулинарии меланжем называют смесь белка и желтка куриных яиц. Причем смесь тщательно взбитую и однородную, без добавок и иных ингредиентов.
Внешне меланж яичный представляет собой темно-желтую или оранжевого цвета густую массу, по консистенции напоминающую простой белок куриных яиц. Цвет яичных желтков, использованных для приготовления меланжа, определяет насыщенность цвета конечного продукта.
.
Производство яичного меланжа
Необходимость в меланже возникла очень давно. Куриные яйца крайне неудобны в транспортировке - из-за хрупкости скорлупы — и в хранении - из-за того, что занимают достаточно много места. При этом сама скорлупа в промышленности не используется. Соответственно, практически применимое содержимое каждого яйца удобно хранить отдельно от скорлупы в специальных емкостях.
«Melange» переводится с французского как «смесь». В рукоделии этим словом называют нитки для пряжи, по длине которых один цвет переходит в другой, смешивается с ним. А в кулинарии так решили назвать смесь компонентов яйца, которые в нормальном состоянии отделены друг от друга.
Кроме того, в кулинарии и пищевой промышленности смесь белка с желтком куриных яиц употребляется очень часто и в больших объёмах. Соответственно, производителям кондитерских и других изделий крайне неудобно закупать большие партии яиц для того, чтобы в дальнейшем извлекать желток и белок. Как правило, на помощь им приходят или птицефабрики, или специальные цеха по производству меланжа.
В промышленных объёмах производство меланжа начинается с того, что яйца разбиваются на специальном конвейере, и из них извлекается желток с белком, которые сразу попадают в блендер и перемешиваются. Далее смесь может:
Пастеризоваться при температуре 60-70°С и разливаться в герметичные асептические упаковки. В таких упаковках и при температуре 4-5°С жидкий продукт может храниться до 28 дней.
Замораживается и храниться несколько месяцев.
Важно то, что меланж яичный при замораживании практически не теряет своих свойств. Основные полезные вещества в нем — белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы — не распадаются при замораживании и при употреблении растопленного меланжа практически в неизменном виде попадают в блюда. А уже дальше в зависимости от нюансов приготовления разные компоненты, входящие в состав меланжа, могут в разной степени расщепляться при термической и химической обработке.
Употребляется меланж непосредственно для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий, и для изготовления из него сухого яичного порошка. Последний используется в тех же целях, что и меланж или яйца, но может храниться почти неограниченно долго.
Польза и вред меланжа
Все диетические свойства меланжа практически полностью повторяют таковые для яиц. В состав меланжа входят:
1. легкоусвояемые белки.
По легкости усвоения они превосходят все растительные и большую часть молочных. Блюда на основе меланжа очень полезны больным для восстановления организма, спортсменам и детям. Они же обеспечивают регенерацию тканей и достаточно быстрый набор веса.
Знаменитый гоголь-моголь, приготовляемый для детей во время заболевания гриппом, является, по сути, подслащённым меланжем. Иногда в него добавляются пряности, какао и сиропы, но в основе лежат все те же яичные белок и желток.
2. жирные кислоты.
В том числе поли- и мононенасыщенные, и насыщенные: олеиновая, линолевая, линоленовая, миристиновая и другие. Они крайне необходимы для нормальной работы нервной и кровеносной систем организма.
3. витамины А, В, D.
Причем из витаминов группы В в химический состав меланжа входят В2, В9 и В12 — важнейший комплекс для беременных женщин и детей.
4. минеральные компоненты.
Среди них — кальций и фосфор, поддерживающие скелет, магний и железо, необходимые для кроветворения, калий и цинк, участвующие в регуляции обмена веществ. Цинк, кстати, крайне необходим мужчинам для поддержки половой функции.
5. холестерин.
Один из немногих компонентов состава меланжа яичного, обладающий наряду с достоинствами и множеством недостатков. Он необходим для нормального формирования оболочек клеток, и он же может приводить к закупорке артерий и развитию атеросклероза.
Помимо содержания холестерина недостатком является высокая калорийность меланжа: за счёт жирных кислот энергетическая ценность продукта достигает 157 кКал на 100 граммов. Это делает его нежелательным для употребления людьми с нарушением обмена веществ и избыточным весом.
Во многих случаях яичный меланж используется для приготовления кондитерских изделий — тортов, пирожных, печенья и других. При этом он смешивается с сахарами, что ещё больше повышает риск располнеть при его употреблении.
В целом меланж — это те же куриные яйца, только в несколько более удобной для хранения и транспортировке форме. Поэтому и выбирать, употреблять его, или нет, следует на основе собственных предпочтений и отношения организма к привычному куриному яйцу.
Энергетическая ценность
Содержание в 100 г продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
---|---|---|---|---|
Меланж | 12,70 | 11,50 | 0,70 | 157,00 |
Витамины
Содержание в 100 г продукта | А, мг | В1, мг | В2, мг | РР, мг | С, мг | Каротин, мг |
---|---|---|---|---|---|---|
Меланж | 0,25 | 0,07 | 0,44 | 0,19 | 0,00 | 0,00 |
Минеральные вещества
Содержание в 100 г продукта | Натрий, мг | Калий, мг | Кальций, мг | Магний, мг | Фосфор, мг | Железо, мг |
---|---|---|---|---|---|---|
Меланж | 134,00 | 140,00 | 55,00 | 12,00 | 192,00 | 2,50 |